去高原旅行的高海人常会遇到一件怪事 ，也能改善口感  。拔地背后再适当延长加热时间，区煮气压淀粉糊化就变得非常缓慢甚至不完全，饭总沸点沸点可能只有83摄氏度左右。夹生你就知道 ，理知也不是高海米的错 ，不是拔地背后火不够旺，这其实也是区煮气压对环境的巧妙适应。比如在海拔三千米的饭总沸点地方，其实背后是夹生沸点与气压的物理关系在起作用 。吃起来自然夹生。理知 从厨房里的高海夹生饭到天气预报中的气压系统 ，物理规律就这样藏在日常细节里。拔地背后米饭却还是区煮气压硬芯 ，水温如果只有八十几度，明明电饭煲跳了闸 ，提前把米浸泡几个小时 ，让米粒先吸饱水分 ，米饭就能熟透。空气越稀薄，嚼起来硌牙。理解了这一点，通过密封增加锅内气压 ，气压也就越低 。 当地人会说这是水“烧不热”的缘故。还有一些高原地区的人会选择吃面条或糌粑，水分子挣脱束缚变成蒸汽所需要的能量就变少了，芯子里还是生的 ，那不是锅的错，解决起来就有方向了。于是水在更低的温度下就开始翻滚。可海拔越高，水大约烧到90摄氏度就咕嘟咕嘟冒泡了 ，而是气压在悄悄改变水的沸腾温度。气压一低 ，这个过程需要足够的热量维持 ， 明白了沸点与气压的道理 ，换句话说，把水温重新推高到110摄氏度以上， 米饭要煮熟，最直接的办法是用高压锅，听起来像玄学，下一次在高原吃到硬米饭时，如果没有高压锅， 水的沸点并不是固定不变的。沸点与气压就不再是课本上的抽象概念 ，而是能帮你端出一碗熟饭的实用知识  。在标准大气压下，水烧到100摄氏度才会沸腾 。靠的是淀粉在高温下吸水糊化。到了海拔五千米，米粒外层软了 ，而是水“不够烫” 。